一、工艺流程

山野菜不易保存,采回后如不及时保鲜处理,极易老化变硬,失去风味,甚至腐烂。

用于较长期贮藏、远距离运输的,内包装可采用排气软塑折叠透明出口桶,每件净重10千克,把鱼腥草放入内装容器詹,再把盐水、明矾混合液灌满到容器盖子的位置,再盖士盖子,盐水应高出鱼腥草3—5厘米,浓度应不低手20波美度(用波美比重计测定),这样可使盐渍的鱼腥草色嫩绿,味鲜美;不老化,不变质,清脆爽^口,食用方便。

2.腌渍贮存。为保存野菜风味、品质,宜采用腌渍贮存法。短期贮存时,将野菜洗净,加2%~2.5%浓度的盐水浸泡即可。食用时用清水脱盐。贮存6个月以上的,采用2次腌渍法。第一次腌渍时,用盐量为野菜量的20%~30%,浸渍10天;第二次用盐量为野菜量的10%~15%,并以饱和盐水(水盐比100∶37)灌满缸后加盖压石,腌渍10~15天即可。食用或加工前要进行脱盐处理。

装橱

1.杀青贮存。蕨菜、薇菜等采回后及时用开水焯一下(即杀青,勿用铁锅,以防产品变黑,这样既可除去涩味,又能防止变质。将菜装入塑料袋中,加5%盐水,排净气后扎紧袋口,置于冷凉处保存。

1.选料

3.第二次盐渍

鱼腥草用桶盐渍时,先在桶内衬上两层塑料袋,每桶用鱼腥草重5%的洗涤盐铺底,然后装入足量鱼腥草,上面撒人为菜重10%的洗涤盐,再加满过虑盐水。将内衬袋扎好,再扎外衬袋,扎前排尽袋内空气,扎倒头把。然后旋紧桶盖,装入纸箱,再封口打包。

出口盐渍鱼腥草,装桶用的饱和盐水,要加调酸水,将酸度提高到pH3.
5—4.5,可抑制真菌活动,并有保鲜护色的作用。调酸水按重量比进行配制,将柠檬酸42%、偏磷酸钠50%、明矾8%分别研碎,混匀后加水10倍制成溶液。配成1吨饱和盐水需用药剂0.6千克,调整。1吨盐渍鱼腥草的酸度所用药剂不到0.5千克。

封坛

2.第一次盐渍

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

4.装坛、装桶

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